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主料：加蚌30克

辅料：葱丝10克、鲜花椒10克

调料：薄盐蒸鱼2克、美极1克、葱油5克、花椒油5克

制作步骤

1. 象拔蚌处理（关键步骤）

清洗：象拔蚌用硬毛刷轻刷表面，去除泥沙，清水冲洗干净。

焯水去皮：

锅中烧沸水，加少许盐和几滴油（护色），放入象拔蚌虹吸管部分（约5秒，见边缘卷曲立即捞出）。

迅速投入冰水（或冷开水）镇凉，剥去外层褐色表皮，保留透明白色肉质。

切片：将蚌肉平铺，用锋利刀片成0.2cm薄片（越薄越能体现脆嫩口感）。

2. 二次焯水（去腥增鲜）

柠檬水调制：小碗中挤入1/4个柠檬汁，加50ml冰水混合（柠檬酸能软化纤维并去腥）。

快速焯烫：水再次沸腾后关火，放入蚌肉片浸烫3秒（时间过长易老），立即捞出投入柠檬冰水中镇凉，沥干备用。（此步骤锁住鲜甜，同时赋予淡淡果香）

3. 灵魂炝油

鲜花椒处理：鲜花椒用刀背轻拍裂（释放香气），与葱丝混合。

热油激发：锅中烧热葱油+花椒油混合油（比例1:1），烧至180℃（微微冒青烟），立即淋在花椒葱丝上，听到“滋啦”声即关火。

4. 调味拌制

混合调料：将炝好的花椒油（约5克）与薄盐蒸鱼豉油2克、美极鲜味汁1克混合均匀。

拌蚌肉：将沥干的蚌肉片放入大碗，倒入调料轻轻拌匀（避免破坏片形），静置腌制2分钟入味。

5. 装盘与点缀

造型：将拌好的蚌肉片整齐码放在盘中，表面撒新鲜鲜花椒（未炝过的）增香。

淋油：可再淋少许花椒油增亮，点缀薄荷叶或食用金箔提升高级感（可选）。

关键技巧

1. 火候控制：焯水全程不超过10秒，冰镇是保持脆嫩的核心。

2. 去腥秘诀：柠檬水替代传统料酒，避免酒味残留，更清爽。

3. 花椒选择：优先用四川藤椒（麻香更柔和），若用干花椒需提前油炸出香。

风味特点

口感：蚌肉脆嫩弹牙，花椒麻香与葱香交织，柠檬的微酸平衡海鲜的厚重。

搭配建议：佐以冰镇花雕酒或白葡萄酒，解腻提鲜。

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